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谷歌浏览器说实话，我以前也是“苦瓜绝缘体”。小时候我妈一炒苦瓜，我立马端碗跑路。那个苦味，入口的一瞬间就像有人往你舌头上泼了一碗中药，咽下去之后还在喉咙里盘旋半天散不掉。我当时就想不通：世界上好吃的东西那么多，为什么要跟自己过不去？
后来工作了，应酬多、熬夜多、火锅烧烤不断，脸上爆痘、嘴巴长溃疡、大便也不规律。一个爱养生的同事跟我说：“你试试吃苦瓜吧，清热去火，比你喝凉茶管用。”我白眼都快翻到天上去了——为了健康就要遭这种罪？
结果他给我做了一次爆炒苦瓜，我吃完直接沉默了。不苦，真的不苦。脆生生的，带着一点点回甘，配着蒜香和辣椒的焦香，我那天就着它干了三碗饭。
从那以后我悟了：不是苦瓜的问题，是做法的問題。
一、苦瓜的苦味到底从哪来？
苦瓜的苦味主要来自一种叫“苦瓜素”的物质，也叫葫芦素。这东西主要集中在苦瓜的白瓤和内侧那层白色的膜上。也就是说，只要你把这层“苦源”处理干净，苦瓜的苦味至少能去掉七八成。
另外，苦瓜越老越苦。买的时候挑那种颜色翠绿、表面的瘤状凸起比较饱满的，这种嫩，苦味淡。颜色发黄、凸起瘪下去的，就是老瓜，苦味重，口感也不好。
二、去苦味的三个绝招，一个都不能少
第一招：挖瓤要彻底。 苦瓜对半切开，用勺子把中间的白瓤和种子刮干净。然后注意看，瓜瓤内侧还有一层白色的薄膜，也要用勺子轻轻刮掉。这一步做到位，苦味直接砍半。
第二招：盐水浸泡。 处理好的苦瓜切成薄片，大概两三毫米厚就行。放进碗里，加一勺盐，倒入清水没过苦瓜，用手抓洗几下，然后浸泡十分钟。盐能析出苦瓜里的苦味物质，同时让苦瓜保持翠绿的色泽。泡完之后把水倒掉，用清水冲洗一遍，挤干水分备用。
第三招：焯水或者腌制。 如果你对苦味特别敏感，可以再补一步：烧一锅水，水开后把苦瓜片放进去烫20秒，捞出过凉水，沥干。或者用白糖抓匀腌制五分钟，然后挤掉水分。这两种方法都能进一步去除苦味，但注意焯水时间不能长，否则苦瓜就不脆了。
三、爆炒的关键：大火快炒，配料要对
准备工作做完，接下来就是见证奇迹的时刻。
食材清单：
- 苦瓜 1根
- 大蒜 3-4瓣（切片）
- 干辣椒 2-3个（切段，不吃辣可以不放）
- 豆豉 一小撮（这是灵魂，强烈建议加）
- 盐、生抽、蚝油、白糖 各适量
- 五花肉或者猪油渣 可选（加了更香）
步骤：
1. 锅烧热，倒油。如果有五花肉片，先下锅煸炒出油，炒到微微焦黄，盛出备用。猪油的香气和苦瓜是绝配。
2. 用锅里的底油，放入蒜片、干辣椒、豆豉，小火炒出香味。豆豉的咸香能很好地中和苦瓜的苦味，这是广东大排档常用的做法。
3. 转大火，倒入处理好的苦瓜片，快速翻炒。全程大火，动作要快，大概翻炒一分钟左右。苦瓜断生即可，别炒太久，保持脆嫩的口感。
4. 沿锅边淋入一勺生抽、半勺蚝油、少许白糖。白糖不仅能提鲜，还能进一步压制苦味。快速翻炒均匀。
5. 如果之前炒了五花肉，这时候倒回去一起翻炒几下。最后尝一下味道，根据口味补一点盐。因为豆豉和生抽都有咸味，盐要少放。
6. 出锅装盘，动作要快，趁热吃。
四、几个让苦瓜更好吃的小秘密
- 加豆豉是点睛之笔。 豆豉发酵后的醇厚风味，能把苦瓜的苦味转化成一种复合的鲜味。没有豆豉的话，用黄豆酱或者豆瓣酱代替也可以。
- 加点猪油更香。 苦瓜喜油，纯植物油炒出来总觉得差了点意思。用猪油或者五花肉煸出的油来炒，香气直接提升一个档次。
- 糖不能省。 哪怕你不爱吃甜的，那一小撮糖也必须加。它不是为了让菜变甜，而是用来中和苦味，让味道更柔和。
- 别盖锅盖。 炒苦瓜全程不要盖锅盖，一盖盖子苦瓜就会变黄变软，颜色不好看，口感也会变得黏糊糊的。
五、苦瓜的好处，值得你给它一次机会
苦瓜被称为“君子菜”——因为它自己苦，却不把苦味传给同炒的其他食材。听起来是不是有点感人？
从营养角度说，苦瓜富含维生素C，含量是番茄的三倍多。它还含有苦瓜苷和类似胰岛素的物质，对控制血糖有帮助。夏天吃尤其合适，清热解暑、明目解毒，比喝那些添加剂饮料强太多了。
我知道，很多人对苦瓜的抗拒来自于童年的心理阴影。但请你相信我，按照上面的方法做一次，你可能会像我一样，从一个“苦瓜黑”变成一个“逢人安利苦瓜”的真香党。