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（来源：上观新闻）
中国的糕，大抵采用甑蒸法；西方的糕，大抵采用烘焙法。海棠糕土生土长于中国，其制法却更近于西式点心，可谓中式点心当中的异数。
从前，上海中心城区几乎看不到卖海棠糕的，城乡接合部也少见，只有在比邻于苏浙的小乡小镇还有踪影；现在，情况恐怕有所改变，但不会很大，原因，估计还是制作稍微繁难。
通常的看法，海棠糕是江苏苏州、无锡地区的传统风味小吃，其中尤以常熟市支塘镇项桥宋氏海棠糕最负盛名，其制作技艺已被定为该市第六批非物质文化遗产；上海青浦不遑多让；前些天我到浙江嘉兴新塍游玩，意外发现海棠糕在当地名望极高，也入了“非遗”名录。
究竟哪个早哪个好哪个正宗？恐怕没必要查个水落石出，反正若论海棠糕的品质，从第一名到第十名，肯定都“花”落中国，何况海棠糕口味、风格多种多样，谁能一锤定音？
目前人们从时文中找到援引较早记载海棠糕的大名头文献，如袁枚《随园食单》、顾禄《清嘉录》、徐珂《清稗类钞》之类，我溯流穷源，结果显示差不多全是伪托或编造；其他的，大多为时间偏晚、名气稍弱、地域色彩过重的资料，权威性差点儿。1937年3月11日《金刚钻》刊登一篇署名“老猫”的文章《吴中食谱》，里面有一句话，“海棠糕与梅花糕，白糖较豆沙为佳”，是我了解的较早提到海棠糕的文字，尽管发表时间已是上世纪三十年代，但由此推测海棠糕的历史至少百年，当无问题。
海棠糕之名从何而来？可以想象的理由有三：一是海棠花作为食材参与制作；二是食品形状仿佛海棠花模样；三是传说来自清朝初年苏州一大户家里擅制甜点的丫鬟，她叫海棠。可惜，第一条不是，第二条也不是——人们念兹在兹的“海棠花形”（炊具采用七孔铜模，即一芯六瓣），只在制作时短暂留存，拆分后一枚一枚地卖，便不复旧观了；再说，生物学概念里的海棠，花瓣基本上是5片而不是6片，所以“海棠糕”存在名不副实的嫌疑。可是，吃还来不及呢，谁在乎这些！第三条呢？民间传说虽然虚幻缥缈、查无实据，不过有板有眼、直截了当，倒是成为“主流意见”之一而被各方乐意接受——事实上没人反对，因为“反对”必须拿出确凿证据来证伪，那么谁拿得出呢？
海棠糕制作过程复杂、讲究，它与其他小吃的区别在于须做两次烘焙，尤以第二次的焦糖结晶制作技术最为关键——（以上省略200字）盖上与之形状相配的铁板烘焙；然后取下铁板，在铁板上面撒一层砂糖；将含成形面糊的模具倒扣在滚烫铁板上烤制，使之形成焦糖色表层；起锅；把留在铁板上、因焦糖而“藕断丝连”的7枚海棠糕一一剪断，即可售卖。
检验一枚海棠糕是否好吃，或有几个指标：老酵发酵；火候到位（模具过热会焦苦，温度不足欠香脆）；脆皮效果（翻面过快过慢均不行）。我个人还有一个体会：趁热下口（无论寒暑都要那样）。
倘若仿照模具“一芯六瓣”格局来形容海棠糕的好处，我想应该是“香甜软糯韧脆烫”七个字。“软糯”和“韧脆”照例不会集于一身，然而正是焦糖结晶制作技术介入，才使不可能成为可能。
“东风袅袅泛崇光，香雾空蒙月转廊。只恐夜深花睡去，故烧高烛照红妆。”（苏轼《海棠》）我想象不出人们口口相传的海棠诗与人们口口相传的海棠糕有何交集，历史？文化？颜值？名气？都不是，也许，是交在“美”上——视觉的或味觉的审美享受吧。
原标题：《晨读 | 西坡：海棠糕》
栏目编辑：史佳林 文字编辑：王瑜明 图片来源：东方IC
来源：作者：西坡