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谷歌浏览器在没有学厨之前，我跟很多人一样。
总觉得做菜要想好吃，调料放得越全，放的多，菜的味道才好吃，才会香。
尤其是刚跟前女友在一起那会，总想露两手，结果每次做菜，她都吃得很少。
说起来，我这位前女友，挑食是出了名的。
红烧茄子她嫌发苦，炒个肉片她嫌味杂，连我最得意的卤味，她也只动两筷子就放下，简直是没的办法。
因为那时候我刚从后厨学徒出师，自认刀工火候都拿得出手的。
心里还挺委屈，觉得这姑娘也太矫情了嘛，妥妥的“嘴刁难伺候”。
直到我们分手两年，我跟着老师傅摸透了调味的底层逻辑之后……
才明白当年她“挑食”，原来是我不懂复合调味料的原理。
我把好好的菜做得五味杂陈，人家味觉敏感，吃不下去太正常了。
老实说，这个误区我踩了好几年。
其实呢，不光是当年的我，现在很多在家做饭的朋友。
甚至有些开小饭馆的新手，大概是都没搞明白一件事：我们厨房里常用的调料，十有八九都不是单一味道，全是复合味。
你以为你加的是一样调料，其实是咸、鲜、甜、香好几种味道一起下锅。
放的时机不对，搭配不对，味道就乱了，菜自然就不会好吃了。
今天就跟大家聊聊三个关于复合调味料的常见误区，全是我当年实打实摸索过来的。
搞懂了这些，家常菜的味道至少能上一个台阶。
我记得最清楚的一次，是给她做红烧排骨。
想着女孩子爱吃味重的，我炝锅放了花椒八角，炒好了糖色，生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱挨个往里加，最后还撒了点十三香。
炖了大概50分钟左右，出锅的时候我闻起来还是比较自信的。
我满心欢喜地端上桌，结果她吃了一口就不安逸了，说腻得慌，吃不下去。
那时候我还挺不服气，心想我正经学过厨的，还做不对一道排骨？
直到后来我自己把调料一样一样减掉，反复试了几次，才发现问题到底出在哪。
不过呢，说破了其实也很简单。
我把所有复合调料都当成了“单一功能”的调料。
以为生抽只负责咸，蚝油只负责鲜，豆瓣酱只负责辣，实际上每一样都是多味混合，凑在一起就乱了套。
从根上来说，什么叫复合味调味料。
很多人觉得，盐是咸的，糖是甜的，醋是酸的，其他调料都是“提香的”。
这其实是最大的误解。
就拿家家户户都有的生抽来说，你以为它只有咸味？根本不是。
正经的酿造生抽，靠大豆小麦发酵得来，里面有氨基酸态氮带来的鲜味。
还有发酵产生的糖类带来的回甜，还有酱酯类物质带来的酱香味。
本身就是咸、鲜、甜、香四种味道的结合体，是标准的复合调味料。
按国标要求，特级生抽的氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml，这就是鲜味的核心来源。
同时每100ml生抽里还有5-8克的碳水化合物，大多是天然发酵的糖分，负责中和咸味、带出回甜。
再加上16-20克左右的盐分，这三样加起来，才是生抽的完整味道。
那时候我也是不懂这些。
生抽放了，又放蚝油……
而蚝油更是复合味的典型代表，咸、鲜、甜三样占全，还有蚝汁的特殊香气。
再放豆瓣酱，咸、辣、香，还有发酵的酱味。
几样加进去，光咸味就翻了三倍，鲜味混在一起发闷，香味更是乱成一锅粥，吃着能不腻吗？
再往深了说，不同的复合调味料，出味的温度还不一样。
比如酱油类的，要高温炝锅才能激出酱香味。
但里面的鲜味物质怕高温，温度超过120度，鲜味就会慢慢流失了……
所以同样是生抽，要香味就顺着锅边烹进去，靠高温激出酱香。
要鲜味就临出锅放，避开高温。
要是一股脑全倒进去，香味出来了，鲜味没了，等于平白浪费了一半的作用。
老实说，我当年就是犯了“眉毛胡子一把抓：主次不分”的错。
以为调料放全了味道就好。
然而真正会调味的师傅，都是先分清每样调料的主味，哪个负责增香，哪个负责提鲜，哪个负责调色，分批分次放，味道才能层次分明。
说句实在话，我以前自己开小馆子那段时间，也信过“料多味足”的说法。
那时候听同行说，要想客人回头，就要味道重，调料下得猛。
这里说明一下：我们行业里说的味道重，不是吃起来咸的意思，是一种复合型味道，以味精的鲜为代表
所以我就往菜里加各种复合调料，炒个青菜都要放蚝油、生抽、鸡精，恨不得把货架上的调料都用一遍。
刚开业那几天，客人都说味道香，我还暗自得意。
可半个月过后，回头客越来越少，很多人来过一次就再也不来了。
我当时就纳闷了，难道味道重还不对？
我甚至怀疑过是不是食材不新鲜，换了好几个供货商，结果还是一样。
后来我专门拉住一个老熟客问，人家跟我说：“老板，你家菜吃第一口挺香，吃半碗就发腻，回家还口干得不行。”
那天我琢磨了一晚上，也没琢磨出个所以然。
直到跟我师父聊起这事，他一句话点醒了我：“做菜跟唱戏一样，得有主角有配角，你把一堆配角都往台上推，谁还记得主角是谁？”
其实就是这个道理。
复合调味料诞生的初衷，是给食材当配角，帮食材的本味发挥出来，而不是自己抢戏。
一道菜的主味只能有一个，要么酱香，要么鲜香，要么酸辣。
我把好几种复合调料都加进去，等于好几个主角抢戏，味道肯定乱。
聊到这里，借此跟大家说个行业里的实话：很多路边摊和便宜的预制菜，吃着香得离谱，吃完嘴里发苦发干，就是堆了十几种复合香精和调味料。
刚入口冲击力强，但没有层次感，也没有食材本味，吃两次就腻了。
真正的好菜，是越吃越香，回味是食材本身的甜，而不是调料堆出来的齁。
就拿最简单的清炒油麦菜来说，很多人放了蚝油又放生抽，还要加鸡精。
结果炒出来的绝对是发苦，还掩盖了油麦菜本身的清甜味。
正确的做法其实也很简单：
蒜末炝锅，油麦菜下锅大火快炒，快出锅的时候加一点点生抽提鲜，少许盐定味就够了。
生抽的鲜和咸打底，蒜香提味，油麦菜的清甜才能透出来，吃着清爽还下饭。
再给大家举个家常红烧白萝卜的例子，很多人做这菜，又是豆瓣酱又是蚝油又是十三香，不出意外的话，最后也必然是萝卜发苦还会发腻。
其实做这个菜一点都不复杂：
1. 白萝卜切滚刀块，开水里加少许盐，焯两分钟去辛辣味，捞出来控干水分。
2. 锅里放少许食用油，小火下冰糖炒出浅糖色，下萝卜翻炒均匀，让每块萝卜都裹上糖色。
3. 顺着锅边烹一勺生抽，激出酱香味，再加一点点老抽调底色，加没过萝卜的清水。
4. 大火烧开转小火炖十分钟，最后开大火收汁，临出锅加少许盐和一点点白胡椒粉就行。
这里面生抽和老抽都是复合调料，但主味是酱香，糖色负责回甜和上色，全程不用放蚝油、十三香这些多余的调料。
萝卜本身的清甜和酱香慢慢融合，吃着软糯入味，一点都不腻。
俗话说“过犹不及”，复合调味料也是一样，不是越多越好，用得恰到好处，才能既提味又不抢戏。
不过呢，还有一个很多人都踩的坑。
就是把复合调味料当万能的，觉得放了生抽就不用放盐，放了蚝油就不用放糖。
做出来的菜，不用尝就知道，要么菜淡得没味，要么咸得发苦。
就像我前阵子带了个徒弟，小伙子挺勤快，就是调味总没有谱。
有次做鱼香肉丝，他放了两勺生抽、一勺蚝油、一大勺泡椒豆瓣酱，末了还加了两勺盐，结果炒出来的菜咸得没法入口。
他还委屈，说网上教程就是这么放的。
我当时就问他：“你就没尝尝，生抽和豆瓣酱里本身有没有盐？”他摇摇头，说没想过这个事。
其实这就是很多人的通病：只看调料的“功能”，不看调料的“成分”。
几乎所有的液态复合调味料，比如生抽、老抽、蚝油、蒸鱼豉油，里面都有大量的盐分。
带甜味的复合调料，比如叉烧酱、番茄酱，里面的糖分比你单独加的还多。
给大家算个账，就知道为什么做菜总做咸了：
普通生抽每10毫升含盐大概1.6克，蚝油每10克含盐约1克，豆瓣酱每10克含盐约1.5克。
做一盘普通的鱼香肉丝，放20毫升生抽、15克豆瓣酱、10克蚝油，光这三样里面的盐就有差不多6克。
已经接近一个成年人一天的推荐摄入量了。
再额外加两勺盐，不咸才怪。
还有一个原因：现在很多调料厂商为了让产品“提味快”，会刻意提高盐和糖的占比。
因为盐和糖是最直接的呈味物质，一吃就能感觉到味道，大家就会觉得“这个调料好用”。
但实际上，盐和糖加得多了，很容易掩盖食材本身的味道，长期吃了也不好。
那正确的做法是什么？
很简单，用复合调料调味，要遵循“先调色增香，最后补盐定味”的原则。
比如做红烧菜，先放生抽、老抽这些带颜色的复合调料，把颜色和基础的酱香味调好。
然后炖到食材快熟的时候，尝一下汤的咸淡，再决定补多少盐。
千万别一开始就把盐加够，不然复合调料里的盐分慢慢释放出来，到最后肯定就咸了。
再比如做凉拌菜，放了生抽、蚝油，就要少放盐甚至不放盐，最后可以加一点点白糖提鲜。
不用放鸡精味精，因为生抽和蚝油里的鲜味已经足够了。
老实说，调味这事儿，说难也难，说简单也简单。
难就难在你得摸透每样调料的底细，不能想当然地放。
简单就简单在，只要搞懂了复合味的原理，不用学复杂的技法，家常菜的味道就能提升一大截。
好了各位，今天也就到这吧，我们下回继续……