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广式扣肉的制作

广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。

配方：

猪肋条肉50kg，食盐0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，酱油2.5kg，味精0.3kg，八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，水4kg。

操作要点：

1、原料选择与整理

选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。

2、预煮

将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30分钟，即可捞出。

3、戳皮

取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。

4、上色、油炸

在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40分钟，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3分钟，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。

5、切片、蒸煮

将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2小时，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。

在一些地方习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5分钟，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。